초란은 식초에 계란을 넣어 만든 건강식품으로 알려져 있습니다.
만드는 과정을 설명하자면 식초에 계란을 넣어 만드는 것인데, 저는 100% 발효식초를 사용했습니다. 아미노산이 풍부한 현미발효식초를 사용했지만 어떤 분들은 구연산이 풍부한 과일식초(사과식초)를 사용하기도 합니다.
초란은 매우 오래된 음식이라고 합니다. 서양에서 의학의 아버지로 불리는 히포크라테스가 회복기 환자에 초란이 좋다고 말했다고 하며, 우리나라 동의보감에서는 기미에 좋다고 했답니다. 칼슘이 우유의 40배에 이를 정도로 칼슘이 많아 골다공증에 좋다고도 합니다.
1. 식초에 계란을 담근다.
식초에 계란을 담그면 계란껍질의 칼슘과 식초가 반응해서 이산화탄소가 발생하면서 거품이 생기며 계란이 식초 위로 떠오릅니다. 계란껍질은 식초에 녹아버리고 계란속에 있는 막은 남게 되며, 계란은 식초가 스며들어 두 배 정도로 부풀어 오릅니다.
2. 일주일을 기다린다.
식초에 겉껍질이 다 녹으면 계란 속껍질을 터트린다.
일주일 정도를 기다리면 계란 껍질은 모두 식초에 녹어 없어지고 속껍질만 남습니다. 속껍질을 터트리면 아래 그림처럼 노른자(난황)와 흰자(난백)에 식초가 스며들게 됩니다. 난황을 정성스럽게 저으면 초란 특유의 색깔을 가지게 됩니다. 채를 이용해 곱게 걸러내도 됩니다.
3. 초란(醋卵) 완성
고운 채에 걸러내면 초란이 완성됩니다. 이런 상태로 상온에서 2~3일 숙성하면 맛있는 초란을 먹을 수 있습니다. 물론 식초이기 때문에 그냥 먹기는 어렵습니다. 꿀을 타서 먹기도 하고요, 여러가지 초무침요리에 일반 식초 대신 사용하면 그 맛이 훌륭합니다.
